Les élèves du LPA recherchent le logo de la "carpe des Pays de Loire"

Visite des Dombes

A la suite de la journée découverte des poissons des Dombes, organisée par l’APPED, le 17 octobre dernier, nous avons peaufinés nos connaissances  sur la « culture de la carpe ». Pour cela, nous avons visité des ateliers de transformations spécialisés  dans la première et seconde transformation de cette matière première. Puis, nous avons dégusté ce produit, dans différents restaurants.

Au final, nous pouvons ressortir de ce voyage que  toute une filière croit en la carpe, et s’organise pour valoriser / sublimer ce produit qui possédait initialement une « mauvaise réputation » auprès des consommateurs.

Ainsi tout un travail s’est structuré autour de ce poisson, en passant pas la découverte des techniques d’élevage via des sorties organisées par les offices de tourisme. En effet, lors de ces visites, il est possible de rencontrer les producteurs locaux et de visualiser les techniques de pêches. Ce poisson, une fois pêché, part vers les différents ateliers de transformations présents dans la région. Grace, à leur travail, il est possible de découvrir la carpe sous différentes formes :

                Des produits frais comme : la carpe entière éviscérée, filet frais, darne, goujonnette

                Des produits élaborés : carpe fumée, soufflé, rillettes, terrines, mousses, quenelles, soupe.

Ces produits peuvent être dégustés dans des restaurants étoilés, des restaurations collectives, ou bien on peut les travailler soi-même en les obtenant dans différents points de distribution.

En conclusion, la carpe est un produit royal, facile à cuisiner qui mérite d’être découverte dans les Dombes, mais également dans d’autres régions comme chez nous en Pays de Loire.

 

Le self du LPA Haut Anjou propose de la terrine de carpe

Depuis le début de l'année 2015, on rencontre de façon assez régulière, sur la chaine du self, de la terrine de carpe en entrée.
Cet établissement a la particularité d'avoir une équipe de chef cuisinier dynamique et amoureux des produits frais et locaux.

Ainsi, graçe à leur volonté, les carpes en provenance directe de notre exploitation, arrivent non transformées et finissent sous forme de terrine de poireaux.

Pour cela, il a été nécessaire d'investir dans un cutter pour supprimer les longues arètes bifides de nos poissons et d'écrire la démarche HACCP du self spécifique aux carpes vivantes.

La réalisation de cette transformation au sein de notre établissement entre dans 2 objectifs :

• Démontrer aux établissements locaux, qu'il est possible d'entrer et d'utiliser des produits primaires.
• Trouver une recette adaptée qui plait à un grand nombre de consommateurs.

Nous avons la chance, d'avoir un panel de consommateurs les plus exigents. Nous savons tous qu'avec les adolescents l'erreur n'est pas possible!!! Cependant, la critique est constructive et nous améliorons la recette au fur et à mesure.

Au final, quand la terrine n'est pas au rendez vous de façon mensuelle, les élèves la réclament.

Alors, nos chefs cuisiniers de restaurations collectives, à vos fourneaux !!!