La carpe en Letonnie

Notre tour culinaire se poursuit en Letonnie.
Ce pays d'Europe du Nord se fait remarquer par sa consommation de carpe, dont voici une recette traditionnelle :

"Carpe en gelée avec "Cranberries"


2kg de carpe
3 oignons
2 carottes
1 racine de persil
1/2 verre de vin blanc
3 feuilles de laurier
vinaigre
Sel, sucre, poivre noir
100 -200 g de cranberries

1. Nettoyer et couper en morceaux les carpes.
2. Emincer les oignons, carottes et persil.
3. Verser 2 litres d'eau.
4. Faire bouillir 20 minutes environ. Puis ajouter le vin blanc, les feuilles de laurier, le sel et le poivre.
5. Dans le bouillon de légumes ajouter le poisson et laisser mijoter pendant 1h.
6. Séparer le poisson du bouillon. Décanter celui-ci.
7. Ajouter dans ce bouillon, une feuille de gélatine.
8. Placer dans un plat, le poisson et disposer de façon artistique des carottes, persil, cranberries.
9. Ajouter le bouillon + gélatine
10. Réserver au froid.

Nous vous souhaitons un bon appétit, lors de la dégustation de ce plat original.
Nous remercions Agnese Niedola (second de cuisine du Relais de la malle à Laval), pour cette recette délicieuse.

Les élèves, la carpe et la cuisine

Dans le cadre de leur formation, les élèves de terminal Bac Pro Productions aquacoles cuisinent.
Et oui, contrairement aux adolescents, ils ne sont pas contentés de faire cuire des pâtes. Non, ils ont relevé le défi d'aller dans les cuisines du lycée avec nos chefs cuisiniers pour préparer différentes entrées pour 220 personnes.
Au programme de leur après midi de travail : soupe de poissons et plus particulièrement de carpe
et réalisation de quenelles de carpe.

Avant toutes opérations, il a fallu mettre l'équipement de base : blouse, sur chausses, charlotte, et masque pour cacher la barbichette.
Après le passage au lave main, les grands opérations ont commencé.
Première opération : lever les filets des carpes et peler le poisson .

• "Pas facile, ces poissons possèdent pleins d’arêtes".

Après ces étapes, la transformation a eu lieu. Il fallait mixer le poisson, effectuer une béchamel, émincer les légumes, façonner les quenelles, faire cuire et ................être satisfait de notre travail.

Bilan de l'opération : "Beaucoup de travail pour 220 couverts, et là ce n'était que 2 entrées !!!!..
Respect aux chefs cuisiniers !!."

La Déesse de l'étang : la carpe entre dans le calendrier des restaurateurs collectifs

Mieux que le calendrier des "Dieux du stade", la carpe se met à nue dans le calendrier des restaurateurs collectifs

Durant plusieurs années d'expérimentation, des cuisiniers et cuisinières de restaurants collectifs du sud mayenne se sont formés collectivement et ont ainsi redécouvert et fait découvrir à leurs convives les goûts de saison, amélioré la qualité nutritionnelle des repas servis, valorisé l'agriculture et les filières locales.
Pour cela, ces chefs cuisiniers dévoilent leurs recettes au sein d'un calendrier.
Ainsi cette année, Gérard, Alain et Stevens (chefs cuisiniers du LPA Haut Anjou) ont présenté la terrine de carpe et les frites de carpe.

Recette : Terrine de carpe aux poireaux

Ingrédients :

                300g de filet de carpe                100g de crème fraiche épaisse

                1 beau poireau                20g de beurre
                1 blanc d’œuf                    Sel poivre.

Couper les filets de carpe pelés en morceaux afin de les mixer. Maintenir au frais. Eplucher le poireau, le laver et le couper en lamelles.

Prendre une casserole, mettre ½ verre d’eau et le beurre et cuire 5 minutes les poireaux.
Préchauffer votre four th7.
Mixer la chair de carpe afin de la réduire en farce lisse, ajouter ensuite le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Refaire tourner l’appareil et pour finir ajouter la crème fraiche et remixer le tout.
Dans un saladier, mettre la mousse de carpe, les poireaux, saler et poivrer si nécessaire.
Bien mélanger le tout.
Mettre dans une terrine et cuire au bain marie 1h environ.

Remarques :

Généralement nous préparons 2kg de filets de poissons, soit 3 terrines, ce qui permet de réaliser l’entrée d’un service.

Les jaunes d’œufs peuvent être utilisés pour la réalisation de mayonnaise qui accompagnera cette terrine

Recette : Les frites de carpe

Ingrédients :

 

1 kg de goujonnettes de carpe                               150g de farine

½ sachet de levure                                                    200 mL de lait

2 œufs                                                                          Huile, sel

Mélanger la farine, la levure et le sel. Fouettez le lait avec les œufs, ajoutez à la farine et mélangez bien. Couvrez et laissez gonfler. Tremper les goujonnettes à la pate, et faites frire l’ensemble dans une huile chaude. Il est possible de faire une marinade instantanée à base d’épices. Vous pouvez accompagner cette préparation avec une julienne de légumes