Mieux que le calendrier des "Dieux du stade", la carpe se met à nue dans le calendrier des restaurateurs collectifs
Durant plusieurs années d'expérimentation, des cuisiniers et cuisinières de restaurants collectifs du sud mayenne se sont formés collectivement et ont ainsi redécouvert et fait découvrir à leurs convives les goûts de saison, amélioré la qualité nutritionnelle des repas servis, valorisé l'agriculture et les filières locales.
Pour cela, ces chefs cuisiniers dévoilent leurs recettes au sein d'un calendrier.
Ainsi cette année, Gérard, Alain et Stevens (chefs cuisiniers du LPA Haut Anjou) ont présenté la terrine de carpe et les frites de carpe.
Recette : Terrine de carpe aux poireaux
Ingrédients :
300g de
filet de carpe 100g de
crème fraiche épaisse
1 beau
poireau 20g de
beurre
1 blanc
d’œuf Sel
poivre.
Couper les filets de carpe pelés en morceaux afin de les
mixer. Maintenir au frais. Eplucher le poireau, le laver et le couper en lamelles.
Prendre une casserole, mettre ½ verre d’eau et le beurre et
cuire 5 minutes les poireaux.
Préchauffer votre four th7.
Mixer la chair de carpe afin de la réduire en farce lisse,
ajouter ensuite le blanc d’œuf, le sel et le poivre. Refaire tourner l’appareil
et pour finir ajouter la crème fraiche et remixer le tout.
Dans un saladier, mettre la mousse de carpe, les poireaux,
saler et poivrer si nécessaire.
Bien mélanger le tout.
Mettre dans une terrine et cuire au bain marie 1h environ.
Remarques :
Généralement nous préparons 2kg de filets de poissons, soit
3 terrines, ce qui permet de réaliser l’entrée d’un service.
Les jaunes d’œufs peuvent être utilisés pour la réalisation
de mayonnaise qui accompagnera cette terrine
Recette : Les frites de carpe
Ingrédients :
1 kg de goujonnettes de carpe 150g de farine
½ sachet de levure 200 mL de lait
2 œufs Huile, sel
Mélanger la farine, la levure et le sel. Fouettez le lait avec les œufs, ajoutez à la farine et mélangez
bien. Couvrez et laissez gonfler. Tremper les goujonnettes à la pate, et faites frire
l’ensemble dans une huile chaude. Il est possible de faire une marinade instantanée à base
d’épices. Vous pouvez accompagner cette préparation avec une julienne
de légumes
